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by cocogoloso

週刊現代 2月6日号

取材ではありませんが、お客様から教えて頂き早速コンビニで買ってきました、週刊現代の覆面レポです。カルボナーラの番付だそうで、当店は大関なんですって。なんか今週「やけにカルボナーラが出るなぁ・・・」と思っていたらこういうことだったんですね。
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横綱に至らなかったのは残念ですが、他店がすべてディナーメニューからの高額パスタ(品質がより高くなければいけない)を取り上げられたのに対し、ウチのは1050円の安いランチメニューを以って対等以上の品質と評されたのですから、フィオレンツァの1050円ランチは他店の高額ディナーカルボナーラ以上に美味い、ということがバレてしまったということでしょうか?(冗談です。変なこと言うとまたまた怒られちゃいますからねぇwww)
それはそうと横綱の記事よりフィオレンツァのほうが長く、印象に残るような気がするのですが、これは嬉しいスペシャルサービスですかねぇ?
ともかく掲載して頂き誠にありがとうございます。またのお越しをお待ちしております(因みにライターの方や関係者とは全く面識ありません)。
# by cocogoloso | 2010-01-28 22:40 | 京橋フィオレンツァ

スプリング・ラム

ハンガリー産のスプリング・ラムが入荷してます。野菜や魚に旬があるように、肉にも旬があります。カッチャッジョーネ(ジビエ)は典型的ですが、畜産肉でも柔らかく繊細な風味をもつミルク・ラムなどは、早春に神様から贈られる貴重な美味。パスクアの時期にはキリストの受難になぞらえてミルク・ラムを食べる習慣があります

しばらくの間プリフィックスコースで+500円と、おまかせコース7000円のメインでご用意させて頂きます。全く臭みがありませんので、羊マニアな方には物足りないかもしれませんが、これはこれでまた異なる個性と感じて頂きたいと思います。ボクも初めて食べた時には、余りの美味さに言葉を失くしたほどです。
煮ても焼いても美味いスプリング・ラム。如何でしょうか?
(半頭分で仕入れますが、あいにく品切れの際にはご容赦ください)
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# by cocogoloso | 2010-01-16 00:23 | 京橋フィオレンツァ
本日2010年1月4日、仕事始めです。あけましておめでとうございます。
びっくりしました。初日ヒマだろうと油断してたら、ランチ滅茶苦茶忙しいじゃないですか!!予約なしのお客さんが殺到して焦りました(汗)。油断大敵ですね(笑)

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
# by cocogoloso | 2010-01-05 11:16 | 京橋フィオレンツァ

今年も無事終了しました

大不況で幕開けとなった本年、年初から「客入りが悪い」と同業者や出入り業者から聞いてはいました。当社も夏過ぎから若干影響を受けたようでしたが、12月には連日満席で大変に忙しく、各店もまずまずの出来となりホッとしています。来年の展望は4号店の出店です。場所はまだ決めておりませんが、業態はフィアスケッテリーア=ワイン酒場にしたいと思っています。

我々日本人でイタリアやフランスなどヨーロッパ料理をやっているシェフというのは、「なるべく高級な店で働けば将来の役に立つ」と固く信じて修業してきたものばかりです。ですから自分の店を持つ時も自然と高級志向で、大衆店を出さない傾向にあります(自分では大衆店のつもりでやっている店は多いですが、実際にはまだまだ十分割高な店がほとんどです)。本来外食業界というのは、どこの国でも大衆店を底辺にきれいなピラミッド型を形成するものです。イタリアでもほとんどの店は大衆食堂ばかりで、高級店は一握りにすぎません。日本でも全ての飲食店の全体像を見た場合は“普通の店”がほとんどで、特別な店はそれほど多くはありません。でもイタリア料理店や特にフランス料理店に限って見ると、高級店の割合が非常に多く、それぞれの本国のピラミッドとは異なり、逆三角形を呈する時期さえもあったくらいです。フランス料理だって本来大衆料理が下支えにあって高級料理が成り立つものです。日本のフレンチや高級イタリアンが苦戦するのは、これが原因だと思っています。要は市場のニーズに対して高級店が多過ぎる、パイの奪い合いとなっている点です。まぁそのお陰でお互い切磋琢磨し、世界的に見て最高レベルの料理店が林立しているのも事実ですが・・・。でも歯も磨き過ぎると削れてしまうように、頑張りすぎた料理店は身を削り今年も人知れず閉店してゆきました。

東京のイタリアン、フレンチ業界には下支えが必要です。プロが割安と見る店ではなく、一般客がいいと感じる単価の店です。来年はそういう店を作りたいですね。今のところそういう業態は居酒屋やダイニング業界に牛耳られていますが、彼らに絶対に真似のできない我々専門料理業界の特技は“商品力”です。厳しい修行は伊達ではありません。料理店ですから料理が美味しくなければ始まりませんからね。価格が手頃で美味しい料理。我々プロの専門料理業界がもう少し気位を下げれば、賑わいのある専門料理界が形成されると思うのですが如何でしょうか?

本年も大変お世話になりありがとうございました。来年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
皆さまにとって幸ある年でありますように。

年始は4日(月)からの営業となります。
# by cocogoloso | 2009-12-30 12:22 | 京橋フィオレンツァ

クリスマス

早いですねぇ、もう12月です。景気が冷え込んでどうなる事やら心配ですが、クリスマスメニューのお知らせです。もう恒例となりましたが、今年のナターレ(クリスマス)もイタリアで定番のカッポーネ、「去勢鶏」を手配しておきました。

その昔、古代ローマ時代の話だそうですが、人々は自宅の玄関先で卵と食肉用に、肉も柔らかい雌鶏(gallinaガッリーナ♀)を飼っていたんです。しかし多くの家々で鶏を飼いはじめた為、公道が糞で汚れ社会問題化してしまったんだそうです。そこで行政は「公道でのガッリーナ♀飼育禁止令」を発令。でも人々は「ガッリーナ♀はダメかぁ、んじゃガッロ♂(雄鶏)にしよ!」とオスの鶏を飼い始めました。でも雄鶏は卵を産まないうえ成長すると肉が固い。というわけで生後間もなく去勢することで、成長しても肉が固くならない技術が出来上がった、っていう話なんです。去勢は子羊や子牛にも施されますが、中世には美声の少年歌手に施したカストラート(現在は禁止)は有名ですね。

ピエモンテ州サルッゾの養鶏農家を探訪した時カッポーネを観察しましたが、とてもおとなしい性質で綺麗な姿でした。普通の雄鶏は頻繁に突っつきあい、人が近づけば急いで逃げまどいますが、カッポーネは静かにじっとしています。食肉としての評価は・・・、とにかくでかい。そして肉に脂がまわりしっとりしています。でもこの脂、鶏臭くないんです。美味しそうないい香りがします。普通の養鶏では1カ月で出荷され、銘柄鶏で2~3カ月ですが、カッポーネは年に一度の出荷ですからデカくなるのも当然ですね。でも去勢されているので肉は上品なんです。普通一年も育てた雄鶏など、固過ぎて美味しい肉質にはなりません。そういうのはブイヨンスープ(出汁)用で出荷されます。

フィオレンツァのクリスマスメニュー¥7000(¥7350)
突き出し
オマールエビのサラダ(甲殻類アレルギーの方には魚のカルパッチョ。ご予約の際お申し付け下さい)
カッポーネのスープに浮かべたトルテッリ
トリュフ ポルチーニ(時期が終わったんでトリュフに変更します)の入ったカルボナーラ
カッポーネのロール焼き
自家製のパネットンチーノ(パネットーネの小さいの)
カッフェ
小菓子
(メニューは都合により予告なく変更する場合があります)

今年はクリスマスくらいパァ~っとやってもらいたいんでこの価格です。結構頑張って考えたメニューなんですから、「クリスマスはちょっと・・・」と思っている食いしん坊の方々にも是非食べに来て頂きたいものです。カップルばっかりの店内もなんですからねぇ。

期間は22(火)~25(金)まで。24と25はこのコースメニューのみとさせて頂きます。26日以降にご希望の方は出来る範囲で対応させて頂きます。お問い合わせ下さい。
# by cocogoloso | 2009-12-03 10:44 | 京橋フィオレンツァ