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by cocogoloso

最近のメニューから

たまには自分ちの料理でも紹介しよ!他人の店ばっかり載せてるから、お客さんうちに来なくなっちゃった・・・(笑)。って、笑ってる場合じゃない!
リクエストがあったんで久々に“サルデーニャ風サングイナッチョ”を作った。日本ではフレンチのブーダン・ノワールとして認知されているから、サングイナッチョというと誰にも判ってもらえないけど、イタリアもフランスも似たような伝統料理はたくさんあるのだ。その名が示す通り(サングエは血)サングイナッチョは血のソーセージ。ウゥッ、気持ち悪い・・・。と思ったあなたは正常な日本人。イタリアでも最近ではそうそう頻繁に見られる料理ではなくなってきたが、こういう料理は貧しい庶民の世の中から生み出される、創意と工夫に富んだ魂の料理“ソウルフード”と言える。豊かさを迎える時代には忘れられがちで、逆にゆとりが出てくると思い出されるものではないだろか?しかしそんな魂の料理らは、実はその材料のイメージとは裏腹に大変美味しいものが多く、プロの料理人や本当によく食べ込んでいる美食家らから支持されている料理だ。ほら、秋刀魚は腹ワタが美味いでしょ?味をよく知る人ほど内臓や小骨も好んで食べちゃう。その感覚とおんなじ。
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サングイナッチョは地域によって色々と違いがみられ、じゃが芋を混ぜたり、リンゴを混ぜたり、サルデーニャみたいに干し葡萄を混ぜ込んだりもする。それぞれの土地で身近に手に入る素材と血を組み合わせ腸詰となる。サルデーニャの太陽で完熟したレーズンの甘味とタンパク質、アラブから伝わった香辛料が三位一体となったコクの強い味。ちょっとレバーにも似ている。そりゃそうだ、レバーなんて血が固まっているようなもんだもの。だからレバーが好きな人なら全然問題なく美味しいと思ってもらえる。
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もう一品はそろそろ春が待ち遠しい、と言うほどの厳しさなど微塵もなかった今年の冬だが、腹具合の方はしっかり春の味覚を待ち望んでいた。今年もフレッシュ白アスパラが始まった。毎年待ち望んでいるあの瑞々しいヤツ。早速“生ハムで巻いてパイ包み焼き”にしてみた。ソースは勿論“バッサーノ風の半熟卵ソース”。本当はシンプルに茹であげを山盛りで出したいんだけど、皆さん少食だから控え目にしてみたりなんかして・・・。それともう1つは当然“白アスパラの卵とじリゾット”。これががまたたまらない美味さ!イタリアではアスパラは緑も白もクタクタになるまで茹でるのがツウなんだけど、今の日本人にとってはコリコリ・シャキシャキ感も捨てがたい。だからそんなリゾットに仕上げている。仕上がりに濃厚なチーズをたっぷり溶かし込み、最後に卵を流し込み余熱で半熟に火入れする。とろとろコクがあってシャキっと白アスパラ!美味そうでしょ。
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by cocogoloso | 2007-02-12 00:43 | ココ・ゴローゾ