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by cocogoloso

シラスのパスタ

「銀座界隈1000円前後のランチ合戦」にパスタで参戦して早半年が過ぎました。何とか毎日忙しく過ごさせて頂き大変感謝しております。

今日はフィオレンツァのランチメニューの「パスタとカッフェのセット(1050円)」で人気上昇中、「シラスとトマトのスパゲッティーニ」の作り方です。ちょっと前にご紹介した「ベーコンも生クリームも使わない、本当のカルボナーラ」も相変わらず大人気ですが、このところ「シラス・・」が注目され、この2つがランチの双璧になりつつあります(笑)。

まだボクが若かりし20代ギリギリの93年ごろの話になりますが、当時スーパーで買い物をしている時、目に留ったシラスを見て「スパゲッティにしたら美味いだろうな・・・」と思い、「合わせるなら生トマトとディルだろ!」と即買い込み、さっそく自宅で試作してみたんです。そしたら見事にイタリアンな味わいにまとまっていたので、その後本郷に最初の店を出した時メニューに入れてみたんです。そしたら大ウケしまして、「この店来たらシラスパだよね」などと言ってもらえるようになり、ウチのスペチャリタとして超定番になったんです。
今でこそあっちこっちのカジュアルイタリアンやカフェ、湘南なんかの海の家でまでメニューに自然と並んでいるシラスのパスタですが、初めに考案して何度も何度も雑誌に掲載し、世に伝搬するきっかけを作ったのは何を隠そうこのハシモトでございます。

しかし実はシチリアには昔から生シラスを食べる習慣があり(スパゲッティで和えたりもするので)、ボクのオリジナルとは言えないことをその後イタリアで知ったんです。自分の発想がイタリア的に正しかったことが何より嬉しかったものの、オリジナルの冠が幻に消えてなくなったのは若干哀しげでした(笑)。でもシチリアのは生シラスをスパとオリーブオイルで絡めただけの超シンプルなものですから、ボクのシラスパのほうが料理としてより複雑です(それでも単純ですけど)。雑誌の効果はさすがにスゴく、トマトとディルを合わせるというボクの“オリジナルスタイル”を真似る店をたまに見かけることがありました。他店の玄関にあるメニューの中に、「シラスとトマトのスパゲッティ、ディル風味」などという一品を見つけると、ちょっと嬉しかったのを覚えています。

自慢が長くなり失礼しました。まず材料です。

スパゲッティ 80g~100g
釜揚げシラス(干してないもの。瑞々しく軟らかいヤツが美味しい) 50g
トマト角切り 80g
ニンニク 1mm厚スライス4~5枚、又はみじん切り少々
トウガラシ 少々(お好みで)
エクストラヴァージンオリーブオイル
ディル 少々
塩 少々

①フライパンを弱火にかけてオリーブオイルとニンニク、トウガラシをゆっくり加熱する。
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ニンニクが薄っすらときつね色になったら(焦がしちゃダメ)一旦火を止めて、
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②そこに釜揚げシラスと、2cm角に刻んだ生トマト、細かく刻んだディル、塩を一つまみ(約1g)投入。
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③沸騰した湯に塩少々を入れてパスタ(DE CECCOのフェデリーニを4分30秒)茹で、
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素早く②のフライパンに加え良く“あおる”。
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あおって!あおって!!
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もっとあおって!
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30秒以内に盛り付け!
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イタリアのパスタ(外国でテキトーにアレンジされたものが多いので敢えていうなら)を作る上で重要なポイントは、パスタと具材の渾然一体感なんです。ちょっと難しいかも知れませんが、この「フライパンを“あおる”」という作業で、効率よくパスタと具材が渾然一体(瑞々しさを保ちながらも、具材とパスタが完全にからんでいる状態。水分がお皿に流れ落ちているなんて最悪ですし、ドライにパサついているのもいただけません)となるのです。そしてパスタをフライパンに投入してから盛り付けるまでに許される時間は30秒以内です。さらに大切なのが、「あんまり多くの量を1度に作らない(特にスパゲッティの場合)」、ということです。ボクはスパなら400g程度まで1度にあおりますが、家庭では200gでも多いくらいです。結果スパを捏ね繰り回しているうちに団子にしたり、焼きそばにしたり、のびのびになっちゃったりするんです。

このシラスパ、「一見和風、実は現地スタイル」、その味わいはきちんとイタリアしております。一度お試し頂きたい。日本人でもイタリア人でも、殆ど誰もが気に入って頂けるものと確信しております(先日のランチにご来店のイタリア人紳士も大変気に入って頂け、2日連続で食べてくれたんです!!)。
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by cocogoloso | 2009-07-04 23:07 | 京橋フィオレンツァ