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by cocogoloso

レシピ 自家製パンチェッタ

カルボナーラついでに自家製パンチェッタも伝授しておきます。
イタリア料理の隠し味としてなくてはならないパンチェッタ。“豚バラ肉の生ハム”とでも便宜上言っておきますか(ハム=プロシュット=モモ肉という意味ですから、“バラのモモ”では矛盾しますからね)。プロシュットに比べると熟成期間が短く価格も安い。イタリアのスーパーでは、料理用に細かく刻まれパック詰めされたものまで売っている。そのくらいフツーな食材。昔は日本では手に入らなかったからベーコンで代用したものだけど、最近では輸入されるようになったから、イタリア料理店ではもうお馴染みになったかな。もちろん輸入モノは、生ハム盛り合わせなどの一員として素材そのものを味わうんだけど、でもこれ加熱調理用なら実に簡単に手作りできるので、ヒマがあったらお試しください。

加熱調理用のパンチェッタ・レシピ
豚バラ肉5mm厚スライス

黒コショウ
ローズマリー
ニンニクスライス
ナツメグ
シナモン
以上です。

分量は全部適当です。編集者のチェックが入らないから、ブログレシピは楽ですねぇw
スパイス類はなくても結構です。あるものだけ、或いはお好みでアレンジしてみて。
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まず豚バラ5mm厚スライスを一枚一枚丁寧に並べ、焼き鳥に塩をふる感覚で適当に塩ふり。
その他の材料も適宜ふりかけ、さらに次のパンチェッタを重ねて、同じことを繰り返します。あんまり塩っぱくならないようにね。

これを冬の間なら丸々24時間寒そうな場所に放置(夏場は半日、あとは冷蔵庫で)。異物が混入しないように布巾などをかけておく。フタやラップは蒸れて雑菌が繁殖するからダメ。

翌日上下をひっくり返し、冷蔵庫へ移動し熟成。それから毎日一回ひっくり返す。
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そして1週間でとりあえず完成↑。こんな色になる。とにかく乾燥させてね。ジメジメしてると痛むから。本当なら1週間で完成するようなものではないんだけど(3か月から半年)、この位になればもう生肉の味ではない。繰り返しになりますが、用途は加熱調理専用ですからね。

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ディナー用に使うのはこっちで1か月。やっぱりブロックで仕込んだ方がいい感じ。でもランチで使っていると間に合わないから、スライス熟成法を編み出したのだった。インスタントだけど、ベーコンより美味しい上に価格も安い、そして何かと使えて便利。ついでに腐らないし。
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by cocogoloso | 2009-03-17 11:33 | 京橋フィオレンツァ