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by cocogoloso

テスタローリの作り方 Ricetta di TESTAROLI

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イタリア最古の生パスタとして細々と受け継がれているテスタローリです。イタリアに多少詳しい(リグーリアに滞在経験のある)方のあいだでは、リグーリアの産物だと勘違いされていることも多いのですが、北トスカーナのルニジャーナ地方の伝統的な郷土料理です。ルニジャーナ地方はリグーリアに隣接しており、ルニジャーナ地方の栗栽培農家がリグーリアへと行商に来る際、栗加工品と共にテスタローリを携えてくるのです。でも州内のフィレンツェはちょと遠いので、フィレンツェでテスタローリを見かけることはほとんどありません。以前フィレンツェに居たころ、アパート近くのサンタ・クローチェ教会の路地裏にある地元食堂、"I' che c'è, c’èイ・ケ・チェ・チェ"を訪ねたんです。そしたらメニューにテスタローリがありびっくり!しかし注文してみるとカチコチに乾燥してしまったものが出され、おまけにワインリストは欠品だらけでスプマンテは冷えてないわ、他の料理も塩っぱかったりと、ブルギニオン菊池が「ピンキオーリさんと来店したときワインの品ぞろえも豊富で料理も旨い」とのお勧めも虚しく拍子抜けした覚えがありました。客によってサービス内容がまるっきり違うようですwww
変わった店名は、「何がある?あるものがある」という問いかけを一文にした、日替わりメニュー専門を匂わしセンスいいのですが、実際にはフィレンツェ定番のお馴染みメニュー専門で調理レベルも並み、全然イケてませんでしたwww

 最近テスタローリを頻繁に作ります。そのおかげで今更ながら新たなコツを発見し、かなり満足な出来具合になってきました。“食べ歩きの率直コメント”が面白がられて、意外と多くの同業者諸氏にも見て頂いているこのブログですが、「最近全然辛口コメントがなくて面白くない!」なんて言われてそうな気がするので、今日はサービスでテスタローリの具体的な作り方をご紹介。でも手の内なんか明かしていいんでしょうかwww?いいんですいいんです。料理が自分の手元を離れ、独り歩きし始めたら一人前の料理だと思ってますから。でも勉強のためイタリア語にしときました。これは現地の作り方を元にボクが研究した作り方なので、イタリアの料理書やイタリアのwebに書かれている作り方とちょと違います。前々からあれらはちょとおかしいなぁと思っているんです。


ingredienti
200g di farina tipo "00"
acqua q.b.(volume circa doppia di farina)

preparazione
mescolate bene la farina con l'acqua, e poi passarla con settaccio.
Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento, "il TESTO", dal quale deriva il nome, ma difficile da trovarlo. potete usare una padella in ghisa .
mettete la padella sul fuoco basso,e versate un mestolino di pastella,cottura benissimo.
quando sono tutte pronte,tagliarle a losanghe.
poi bollite i testaroli nell’acqua bollente circa 30minuti secondi. toglieteli sgocciorarli e condirli al pesto di basilico con pecorino.

まっ、プロならこの写真見ればすぐ作れますねw
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ほとんどの方は捏ねる生地を想像するようですが、実はこんなにシャバかったんですねー。どら焼きに似てるんですよ。ただしふくらし粉は使いませんよ。solo acqua e farinaです。

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フツフツと気泡が立ってくるでしょ。これ重要。

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ほらほろこんなに。

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まんべんなく気泡が表れました。見えないけどもっと小さくて細かい気泡も。

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だんだんと火が入ってくると色が変わってくる。

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小麦粉がしっかり加熱されないとあの大事なモチモチ感がでないのだ。ネチョネチョしてたら火入れ不足。もっとしっかり焼きこみましょう!目標は「てろんてろん」で「もっちり」な感触。

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よく見ると気泡から大量の水蒸気がプクプクプクプク発生。この穴から生地の水分が効果的に飛ぶ。だから気泡がきれいに出なかったテスタローリは水分が多くイマイチな具合。

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片面だけ焼いて終了。焼いた面はこんな感じ。まんべんない焼き色が大切。こういう色付きでないと気泡は現れない。

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折ってみるとこんなに柔らかい。この柔軟性も大事。

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クオーコ諸氏はお試しください。きっと気泡が現れませんwww
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by cocogoloso | 2009-03-09 14:37 | 京橋フィオレンツァ