ココ・ゴローゾの花より団子じゃい！~リストランテ フィオレンツァのシェフブログ~

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます

あけましておめでとうございます。
正月休みはあっという間に終わってしまいました(>_<)

忘年会では全社員やその家族もご招待して、京橋フィオレンツァで盛大に楽しみました。
今回から新企画で餅つきなんぞをやってみたのです。長い事ひとり暮らしをしていると、年末年始に町角で見かける餅つきなんかに郷愁を覚えたりします。でも、祭りなんかもおんなじですが、なかなか参加できませんからね、そういうのに。東京のひとり暮らしは、疎外感がいっぱいです（笑）
で、自分でやることにしました。
みんな、喜んでくれたようで良かったです。
ご馳走がいっぱいあったので悩ましいですが、搗きたての餅はやっぱり美味く、ついつい食べ過ぎてしまいました。

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

今年もお世話になりました

本年の営業は今日３０日で終了です。モノスゴク忙しかった印象の下半期でしたが、振り返れば途方もなく大変な年でした。震災直後はホントウに夜の街から人がいなくなり、昼でさえ閑散。予約はず～っと先まで全キャンセル(>_<)
銀座の中央通りや並木通りも灯りが消え、まだ２０時だって言うのに早朝４時の暗さ（朝帰りで見慣れた景色/笑）。今後どんなふうになるのか？先行き不安が無かったと言えば嘘になります。

でも世間が落ち着き始めると夜の街も少しずつ活気を取り戻し、すると何故か突然の局所的カルボナーラブーム到来！？いや、それまでも確かに人気メニューでした。地方からのお客様がわざわざカルボナーラを目当てに来店して下さっておりました。でも震災後のオーダー率はそれまでに比べ飛躍的な高まりを見せ、「何がどうなったんだ！」と、当の本人が一番驚くことになりました（何が引き金だか未だに分かりません/笑）。もうウチは完全に「カルボナーラの店」として認定して頂けたようです(^_^;)
昨日もご予約の電話で、「カルボナーラが有名なんですよねぇ？」と訊かれてしまい、「ハ、ハイ、皆様９割方ご注文して下さいます」と、率直にお答えするしかありませんでした（笑）。

でもまぁ、この位オーダーしてもらって初めて名物メニューって言えるんでしょうね。名物メニューが客引きパンダとなって、全体の営業に良い影響を与えるものと感じ入りました。感謝感謝です。カルボ肩は相変わらずですが、来年もより一層精進してカルボ作りに精を出します（他の料理もヨロシクです！）。

本年も大変お世話になりました。改めて御礼申し上げます。
では皆様、良いお年を。

本日の料理

「大盛況のクリスマスも終わり、ひと段落」と言いたいところですが、まだまだ休憩できません。もうひと踏ん張りです。

今日の料理です

クリスマスメニュー

ちょっとだけ変更がありましたのでお知らせします。

当初クリスマスディナーに“本当のカルボナーラ”を入れなかったんですが、多くのご予約のお客様からその旨ご指摘があり、「そんなにご要望があるのか！」、ならばと考え直し急遽組み込むことにしました。

スティンコ

「骨と皮つき丸ごと豚すね、スティンコのロースト」

ドイツ料理のアイスバインってやつと同じ部位です。イタリアにも同じような郷土料理がありますが、これは煮込まずにローストしたものです。このボリューム、噛み締める肉質感、ネッチリした皮のゼラチン質。ウデは大して要りません。塩漬けしておいて焼くだけでメチャ旨い玄人好みの料理。
ちょっとデカいので、３～４人くらいでシェアして楽しんで頂けたら、と思います。勿論、お１人で挑戦して下さる様な肉好きは大歓迎ですが・・・。

巨大ポルチーニ

このバカでかいポルチーニ！！！
こんなの滅多に見ることないです。比較対象に置いたトマトはミニトマトじゃありませんよ。まぁ、デカけりゃいいってもんじゃありませんが、お買い得だったんで３ｋｇ（４個）も買い込みました。

遠慮なく使ってますんで、すぐなくなると思います。

白トリュフ

「ポーチドエッグにフォンドゥータソース、テーブルでシェフが白トリュフを削ります」


タルトゥーフォ・ビアンコ（白トリュフ）のプロフーモ・・・
　

たまりません。

本日の料理

月刊専門料理 2011年12月

専門料理誌１２月号　特集「牛肉」に掲載して頂きました。

牛肉の特集ですが、編集部からは「ビステッカ（シンプルな牛ステーキ）や、内蔵料理は除いて下さい」と言われ、よく考えてみれば悩ましい課題でした。なぜなら牛肉はイタリアでもステーキや煮込みなど、シンプルに調理するのが一般的で、豚肉のような幅広いバリエーションはないからです。ま、そこが編集部のネライだとは思いますが。

プロ向け（といっても読者は若手料理人が多いのではないでしょうか・・）の本ですが、それだけに内容も充実しています。料理好きの方は是非ご一読下さい。








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クリスマスメニュー

クリスマスのご案内です。
１２月２３(金)，２４(土)，２５(日)の３日間は、ランチ3,500円、ディナー10,500円のクリスマス特別メニューでのご案内となります。

ランチタイムのクリスマスメニューです


こちらはディナータイムのクリスマスメニューです

やはり今年もカッポーネ（去勢鶏）をメインにしました。クリスマスの時期しか出荷されない地鶏です。アメリカの七面鳥（イタリアにもいます）も有名ですが、イタリアのクリスマスはカッポーネが１番ですね。
ホントの話かどうか知りませんけど、こんな話を聞いたことがあります。古代ローマ時代にはどこの家でも庭先で雌鶏を飼っていたそうです。メスですから採卵用でしょうね。しかし道路がフンで汚れてひどく、ついには行政から雌鶏禁止令が出てしまったそうです。それで民衆は「雌鶏がだめなら雄鶏にするべぇ」って感じでオスを食用に飼うようになった。しかしオスは成鳥になると肉質が大変固くなってしまうため、ヒナのうちに去勢して肉質を柔らかく育てる方法を編み出したとのことなんです。

去勢は鶏ばかりか、子羊や子牛にも施します。やはり肉質を柔らかくするためです。中世のイタリア声楽界では、美声を持った変声期前の少年に施し、幅広い音域と力強い響きで聴衆を魅了し活躍したそうです。おまけに成長してもオッサン化しない少年のような面影を持ち続け、アイドルのような人気があったそうです（ホントかいな）。因みに多くのイタリア男は、20代後半くらいで立派なオッサンに変貌し始めます。今では禁止された少年歌手への去勢も、料理に使われる動物も、共にCastratoカストラートと呼びます。